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有关糖水蒜肉罐头加工

  • 编辑:蔬菜网
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  • 最后更新:2020-05-18
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  ① 工艺流程。

  配汤

  ↓

  选料→预处理→腌渍→漂洗→分级→预煮→冷却→整理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品

  ②配料。鲜大蒜100kg,食盐5kg,冰醋酸15—16kg,砂糖20-24kg,水55—60kg。

  ② 操作要点。

  a.选料。蒜头肥大、成熟、干燥,外皮呈灰白色或淡棕色;蒜肉洁白、肥厚,无虫蛀、霉变现象。

  b.预处理。切蒂去皮、分瓣、洗净(具体方法同前)。

  c.腌渍、漂洗。将处理过的蒜肉加5%的食盐拌匀入缸腌渍24h,上压重物(忌压碎蒜肉)。后用清水漂洗至口尝微咸为止。蒜肉按大小分成大、中、小三级。

  d.预煮、冷却。将漂洗过的蒜肉在15%冰醋酸溶液中预煮(90-95℃),预煮时间:大、中、小三级蒜头分别为15min、13min、11min左右。蒜肉与水之比为1∶1随后蒜肉放在流动的清水中冷透,并漂洗到pH为7。预煮时间不能过长或过短,否则,将严重影响产品的色、昧及口感。

  e.整理、装罐。剔除变色、虫伤、霉变的蒜肉,除去未尽的蒜蒂、蒜皮,再用清水分级淘洗1次,沥干后按不同规格定量装入经清洗、消毒过的玻璃罐中。

  f.配注扬料。先将水煮沸后加25%-30%的白砂糖溶解,再加入0.6%-1.0%的冰醋酸,过滤后注入装蒜罐中,每瓶净重470g,其中蒜肉260g,汤料210g。

  g.排气、密封。采用加热排气,罐中心温度不低于75℃,排气完毕,立即封罐。若用真空封罐机密封,真空度≥53.3kPa。

  h.杀菌、冷却。针罐后要及时在l00℃高温下灭菌5-15min,尔后分段冷却到38—40℃。

  i.入库检验。冷却后擦干外表水分,入库。在20-25℃保存1周,检验合格后贴标签即为成品。

  ④糖水蒜肉罐质量指标。

  a.感官指标。(a)色泽。色洁白,汤汁较透明;(b)滋味。具糖水蒜肉罐头应有的滋味、气味和爽脆口感,无蒜臭和异味;(c)外观。蒜肉形态完整,大小均匀一致,无杂质。

  b.理化指标。(a)重量,每罐净重470g±3%,蒜肉重量≥净重的55%;(b)总糖度为25%-30%;(c)总酸度(以冰醋酸汁)为0.6%-1.0%。

  C.卫生指标。无致病菌入因微生物作用所引起的腐败象征。