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猴头菌采收加工

  • 编辑:蔬菜网
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  • 最后更新:2020-05-18
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  成熟的子实体,颜色洁白或带淡黄,表面布满菌刺并且下垂,形状如花菜,更似猴子的头。菌刺表面孢子大量形成即将散出。子实体直径8~15厘米,鲜重50~150克,甚至更大。生产上掌握好成熟期,适时采收,是提高产量和品质的重要一环。如果过早采收,子实体未得到充分生长,产量低,收益少;过迟采收,菌刺过长,孢子大量散发,子实体质地疏松,颜色变黄,苦味浓,降低品质和食用价值。

  采收方法,瓶栽的用一只手握紧菌瓶,另一只手捏住子实体基部轻轻拔下,基部不宜留在瓶内过长,以免影响下批子实体产生。塑料袋栽的要用锋利的刀片,经75%的酒精消毒后,沿子实体基部袋面水平割下,避免割破薄膜,以防杂菌感染。采下的子实体要轻拿轻放,防止挤压损坏,影响外观和品质,降低商品价值。

  采下的子实体立即按大小进行分级,然后把一朵朵菌柄朝上,排放于通风透气的竹帘上,在阳光下晒1~2天后,翻转直至晒干为止。利用阳光晒干的猴头菌色泽好,浸水后能恢复原形。如遇阴雨天,子实体已成熟不得不采收时,可置铁丝网筛上用电炉或炭炉烘干,有条件的单位还可用烘干灶或烘干机烘干。不管采用哪种方式烘干,都要注意掌握好火候,开始时由于鲜猴头菌含水分多,温度应控制在40℃左右,待水分逐渐散失,子实体变软,再升温到60℃左右,直至烘干。采用烘干的猴头菌,香味浓,颜色变成黄色或黄褐色,浸水后外观也有变化。但不管晒干或烘干都要保持菌刺完整,以免破碎降低品质。已干燥的猴头菌要及时装入无毒的塑料袋内,扎紧袋口,存放于通风干燥处,以防霉变腐烂。

  此外,也可加工成盐水猴头菌,方法是将新鲜子实体切去带苦味的菌柄,用清水漂洗后,再用0.1%的柠檬酸水煮10分钟,捞出放入冷水中淋洗,冷却后拧干水,加入鲜猴头菌重量四分之一的精盐,逐层分加,贮藏于瓷缸中。以后上下翻动3~4次,上压竹木和石头,使猴头菌全部浸于水中;食用时用清水浸泡漂洗脱盐。

  猴头菌的菌柄和孢子中含有苦味,食用时若未经处理就会影响其风味。所以,在烹饪前要先将新鲜的或晒干的猴头菌用清水浸泡两小时,或用0.1%的柠檬酸水浸泡半小时,除去苦味,挤干切成片状,然后下锅加入其他配料烹调,既能除去苦味,又能保持原有的色、香、味。