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8款南瓜食品的加工技术

  • 编辑:蔬菜网
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  • 最后更新:2020-05-18
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  1.南瓜糊。老熟南瓜去皮,剔尽瓜瓤,切除蒂、脐,洗净,切成粒状。加水适量旺火煮熟后捣成糊状。加白糖(按南瓜原料总量的40%~45%)煮制浓缩,浓缩至可溶性固形物含量达55%左右(温度计显示为103℃),加入柠檬酸0.4%~0.8%、香草香精0.003‰。当浓缩至可溶性固形物含量达57%~60%时收锅,趁热装罐密封。

  2.南瓜干。无病虫害的上好南瓜洗净后去皮,掏除瓤、籽,将瓜肉切成圈状带片,串在干净的绳或竹竿上晾干即可。食用时,用清水浸润后切成条或片,炸食、煮食或按个人喜好烹调。南瓜干可存至次年4~5月,弥补冬春淡季蔬菜的不足。

  3.南瓜糕。选用肉质肥厚、含糖量高、纤维少、充分成熟的南瓜为原料。将原料放入洗涤槽中,用流动清水洗净,去皮。用不锈钢刀将其剖成两半,去除籽瓤。加入原料重约50%的水,加热煮至南瓜片变软为止。煮后的原料冷却至60℃后打浆。在浆料中加入原料重50%的糖配成的浓糖液进行煮制,直到可溶性固形物达75%~80%为止。加入原料重3%的明胶(明胶先用适量热水溶化),煮10分钟后加几滴柠檬香精、柠檬酸溶液,使浆料pH值达3.0即可。起锅后倒入白瓷盘内,放到阴凉处凝冻10小时。待制品凝固后切成块状,均匀撒上一层白砂糖,送入烘箱内。烘烤时温度控制在55~60℃,烘68小时后冷却至常温。将产品分装入薄膜袋内,封口后即为成品。

  4.南瓜粉。鲜南瓜洗净后除去瓜蒂和瓜籽,粉碎成稀浆状。取100目的筛子在缸或盆中过滤,稍沉淀后,撇净清水,取出晒干再碾碎即可。

  5.南瓜面包。将70%的面包专用粉与南瓜粉混匀,将活化好的酵母一并置于调粉机中进行*次调粉,时间6~10分钟。将调制好的面团置于温度28~32℃、相对湿度75%~85%的条件下,发酵50~60分钟。将剩余原辅料加入*次发酵好的面团中调制,时间68分钟。将第二次调制好的面团置于30~32℃、相对湿度80%~85%的条件下发酵50~60分钟。将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块,再将不规则面团经搓圆揉成圆球形状,使之表面光滑,结构均匀,不溢气。将面包坯在温度40~42℃、相对湿度85%~90%条件下,醒发20~30分钟。待面包坯膨大到适当体积,进行烘烤。炉温为200~240℃,湿度65%~70%,烘烤10~12分钟。产品出炉冷却至20~25℃,包装即为成品。

  6.南瓜果脯。将南瓜洗净,去皮、瓤、籽,把瓜肉切成条状,放入石灰澄清液中浸泡2小时,捞出,用清水漂洗干净;投入开水锅中煮沸19分钟,捞出冷却。把浓度40%的糖水在锅内熬成糊状,放入南瓜条搅拌同煮,加糖适量,煎熬20分钟,取出晒干即可。

  7.南瓜蜜饯。选用棕红色的老南瓜为原料,去皮、籽、瓤。切成厚度0.4厘米的瓜片。先配制2%的石灰水,过滤取上层清液,将南瓜片投入浸48小时硬化。之后用清水漂洗至。中性。按50千克瓜片加柠檬酸150克煮沸;将瓜片投入,沸腾10分钟,捞出,投入冷水中冷却。按50千克瓜片用15千克~20千克白糖浸渍24~36小时,煮30分钟,冷浸24小时,又将糖水浓缩一半,再浸36小时。将瓜片投入60℃水中煮3分钟,捞出,晾干即用抽真空包装机,若要煮成返沙的产品,则按50千克瓜条用40千克白糖,煮制同冬瓜条。

  8.南瓜爽口丝。选用无腐烂、无坏斑、无病害、九成熟以上的老南瓜作原料(宜选花皮黄肉的品种,其肉质致密,粗纤维少)。将洗净的南瓜去皮,挖除瓜瓤,切成正方形,长、宽均为2毫米,条长8厘米的细丝。南瓜丝500克,加入食盐25~30克,分层加入,1小时后搅拌南瓜丝,直到有水分渗出。勿挤压南瓜丝,盐浸34小时。将盐浸过的南瓜丝放入烘房中,温度控制在50~60℃。烘烤期间要勤翻南瓜丝,直到八九成干为止。2000毫升水中加入甜蜜素14克,甜宝2克,加热至80℃。将干南瓜丝用清水冲掉盐分后放入甜液中浸泡,冷却至室温。取柠檬酸20克,放入少量水中溶解,倒入盛有南瓜丝的甜液中,不断搅拌。待液体全部被南瓜丝吸收后,将南瓜丝取出,放入烘房,温度为50℃,烘至不粘手为宜。每100克南瓜丝撒入8克淀粉,拌匀,用手搓散,或放入搅拌机中,边搅拌边撒入淀粉,使丝的表面均匀地涂上一层淀粉,防止粘连。淀粉预先在105℃下烘烤1小时。将半成品放在竹帘上晒干或晾干(适当翻动),即为成品。