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南瓜全肉饮料加工工艺法

  • 编辑:蔬菜网
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  • 最后更新:2020-05-18
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  工艺流程:选料→清洗→热碱去皮→洗净→切块→去子→软化→打浆→调配→均质→脱气→杀菌→装罐→密封→冷却→装箱→入库。

  操作要点:①选料。选用无病虫害、充分成熟、红肉种的新鲜南瓜为原料。②去皮。用清洁水洗去表面泥沙,放入温度为80~85℃,浓度为5%~8%的氢氧化钠溶液中,浸泡30分钟。浸泡过程中,用木棒不断搅动,以便彻底除去瓜皮。然后将南瓜从碱液池中捞出,放入清水池中用水冲洗干净,以除去瓜皮和残留碱液。③切块、去子。将已去皮的南瓜用刀切开,除去瓜瓤和瓜子,再切成小块。④软化、打浆。在夹层锅内加水(所用的水必须经过软化处理成软水),在水中加入1%的食盐,再加入适量的柠檬酸将pH值调至3.5。水温达到90~95℃时加入1%的白酒,将切好的南瓜块煮5~7分钟。用磨碎机或打浆机打浆,瓜肉颗粒细度(直径)达0.4~0.6厘米。⑤调配。配方:南瓜浆40%,复合增稠剂0.3%,柠檬酸0.1%,白砂糖0.2%,苯甲酸钠0.05%,用凉开水补足100%。辅料质量要求符合标准。调配方法:在60~70℃温度下进行调配,每加入一种原料需搅匀,*后用水补加至规定的量。⑥均质。通过高压均质机在250兆帕的压力下进行均质,要求瓜肉颗粒细度(直径)达1~2毫米。⑦脱气。将均质过后的南瓜汁在50~70℃条件下,采用真空脱气法进行脱气,罐内真空度为0.1兆帕,脱气时间为25~30分钟。⑧杀菌。采用高温瞬时巴氏杀菌法,在95~98℃条件下杀菌30秒钟。⑨装罐、密封、冷却。装罐时真空度要求达到0.35兆帕,将温度为90℃左右的南瓜汁装入充分洗净的玻璃瓶内,立即密封,冷水分段冷却至38℃左右。