搜 索

混合型甘薯果酱制作方法

  • 编辑:蔬菜网
  • 浏览:59次
  • 最后更新:2020-05-18
  • 手机版

  1.原辅料处理

  甘薯泥:选择新鲜或冬储甘薯(红薯、地瓜),要求无虫蛀、无霉烂、无芽,洗净后放入双层锅内蒸熟至无硬心。取出立即去皮,投入0.1%柠檬酸液中护色,放入锅内继续蒸烂,加适量水捣碎成泥。

  山楂泥:选果时剔去病果、烂果、生虫果。将果放入水中浸泡2~5分钟,清洗2~3次。压榨后放入锅内煮沸2~3分钟,冷却后去核,打浆,备用。

  大大枣泥:选果时剔除病、烂、虫果,在30~40℃水中清洗2~3次。按枣与水1∶4的比例在80℃恒温下浸泡24小时,去核,捣烂成泥,备用。

  草莓浆:选果时剔去烂果、次果及果蒂,清洗后沥干,装入塑料袋,置于冷藏箱于-18~-12℃温度冻藏。取出,于室温下解冻后以打浆机打浆,备用。

  琼脂液:称取适量琼脂,以温水泡软后洗净入锅,加热溶解(加水量为琼脂的15~20倍),过滤去杂,备用。

  浓糖液:称取适量白糖,配成75%的浓糖液,过滤去杂,备用。

  柠檬酸液:称取适量晶体柠檬酸,加水配制成50%溶液,备用。

  2.调配。具体配比见下表,表中原辅料是经上述处理后的浆、泥、液。

  3.浓缩。按原辅料配比的量,将调配好的原料置于开口锅中煮熬浓缩。若使用浓缩设备浓缩,效果更佳。浓缩温度控制在100℃,边熬边搅拌以防焦化。浓糖液依次加入,待浓缩将结束时,加入琼脂液继续加热,加入柠檬酸调pH值为3.0,加入少量合成食用色素和增香剂,停止加热。

  4.装罐。为了避免果酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味恶化,浓缩后迅速灌装、杀菌和冷却。将罐容器洗净、消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85℃,封罐时温度在80℃以上。

  5.杀菌和冷却。将罐置于杀菌锅内以100℃杀菌5~10分钟。取出后迅速冷却至室温。玻璃罐应分段冷却。成品入库储藏。

  6.产品要求:依配料不同其产品色泽有浅酱色、酱色和酱红色,有光泽,均匀一致。具有混合果酱特有的双果风味,甜酸适口,无焦糊和其他异味。组织及形态呈黏糊状,无大果块,无结晶,无渗水,稠度适宜,倾斜时可以流动,涂布性良好。

  在生产过程中,原料不得与铜、铁等金属离子接触,以免引起褐变和维生素C的大量损失。