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芥菜腌制方法

  • 编辑:蔬菜网
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  • 最后更新:2020-05-18
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  一、芥菜腌渍

  腌菜采收后晒成半干状态,按下法加盐腌制。食盐的浓度在12%以下,腌菜缸必须密封不通气,防止过酸。

  1.原料处理:将采收的原料抖去泥土,剔除枯黄老叶,削平根部按长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将植株中心劈开,以利盐分进入。将芥菜晾晒2~4小时,当日人缸腌制。

  2.盐渍:将菜缸洗净、擦干,在缸底撒一层盐,将原料根部朝里装缸。每装二层菜,撒一层盐。盐的用量为原料的6%~14%(存放30~60天的,春季8%~10%,冬季为6%~6.5%;存放90~180天的用盐量春季为13%~14%,冬季为8%~ 10%).每层菜均要排紧压实,直到装满为止。压菜时勿损伤原料,踏菜时先踏缸边,后踏缸中心。要求每层都踏到软熟、出卤。

  3.封缸。装缸后上面再撒一层盐,用洁净的蒲包盖好,用竹片插紧固定,上面排"井"字形竹片,竹片上压大石 块,密封缸口。

  将腌好的腌菜制成长3-4厘米的碎片,晒至半干,装入酒坛,压实封口。然后将坛倒置,即使夏季出坛,也可保持不变质,晒干后便成一种霉干菜。

  二、牙菜腌制

  牙菜是用叶用芥菜制成的腌制品,每年冬季至春节期间为加工季节。其加工方法如下。

  1.原料处理。原料收获后晾晒,每50千克鲜菜晾干至5千克即下架。晾干的原料将其叶片的肉质部分用手扯掉另作他用。只留叶柄及较粗的叶脉部分供俺制用。经整理出来的叶柄叶脉部分称为白牙菜。

  2.盐渍。每50千克白牙菜加盐6~7千克。分两次腌制,*次加盐3.5~4千克充分搓揉,腌2~3天后翻转1次,以利排出菜水。每二次加盐2.5~3千克再搓揉,腌2~3天并再翻转一次。经过两次盐腌后的白牙菜称为盐坯。

  3.糖渍。盐坯每50千克加入红糖10~12千克。红糖事先加水加热熬煮至起丝为止。先将盐坯铺开,按一层菜加一层糖堆积。第二天翻拌。将流出来的糖水浇在菜上,再翻拌。如此反复进行3次,*5~6次。

  4.加香料、装坛。将浇过红糖的白牙菜每50千克加入花椒375克,八角125克,山柰75克。香料加入前磨成粉,拌匀即可装坛。每坛约装菜30千克。装坛时菜必须压紧,勿留空隙。装满后用上述撕扯下来的干叶片(*先用盐腌晒干后使用)扎口,务求封口严密。置于室内约2个月后牙菜开始成熟。品质好的牙菜仍需存放1年,成品具有独特的香气,呈黑色,味鲜美。