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软包装蒜瓣加工方法

  • 编辑:蔬菜网
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  • 最后更新:2020-05-18
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  1.剥皮 挑选饱满的整蒜瓣、易剔除霉烂、空壳、虫蛀等次品,切除根部的蒂及须根,投入简易剥蒜皮机,经摩擦搅动脱除表皮。不易去掉的内层膜,留待盐液浸渍后漂清时脱尽。

  2.浸腌 去皮蒜瓣用净水淘洗两遍,沥干水分进行腌制。腌液的重量比配方是:蒜瓣85%、酱油 8.5%、麸醋2.1%、盐1.7%、糖2.7%,其中盐、糖可根据需要有所侧重。各配合料混合均匀,装进陶瓷或搪瓷等耐腐容器。再按蒜瓣量的1%取盐、0.3%取糖拌均匀封面。铺上竹帘,其上放置鹅卵石、青石等重物压紧。检查蒜瓣是否被淹没。环境温度在20~(2以上时浸泡两周,每下降IO~C相应延长1周浸渍时间。

  3.漂清 腌渍蒜瓣取出漂洗2-3遍,由于瓣肉在浸泡过程中出现一定程度的萎缩,原来粘附其上的内层衣膜会自然脱离。漂清操作时用木棒轻微搅动,促使内皮脱落快一些,再经流水冲洗数次便可洗净。随后取不同腌制部位的样品化验,要求含盐量1.5%,醋酸含量0.6%左右,便于后段工序配制汤料时参考。

  4.包装 用铝箔复合袋包装。包装时,按标准净重的75%称取蒜瓣装入袋内,余25%充填汤料。

  5.配汤 汤料选配是改善风味、区别以往腌制蒜瓣的主要途径。如微辣、微甜、也有喜欢咖喱味,酸味的。现推荐一种通用型配方:月桂叶0.8%、白胡椒 1%、丁香1%、桂皮1.2%、冰醋酸13%、盐17%,糖 56%.另加10倍于汤料尽量并经过煮沸的净水;制作时,先将丁香、桂皮、月桂叶、白胡椒加适量水煮沸数分钟,过滤后加入盐、糖溶解,接着倒进冰醋酸及余下的净水,再行过滤后灌入袋内。注意防止汤汁在袋口附近粘壁,以便利密封。

  6.封口 复合袋灌人汤汁后送热封机封袋。若袋口内壁有少量汤液尽快用干毛巾擦净。操作时封合的倾斜度应大于刃度角,时间在3秒种,袋口密封宽度不得低于0.6厘米。

  7.杀菌 装好的复合袋杀菌时水温控制在90- 95~C,时间20-30秒。逐渐冷却后取出擦干表面送进温室,在25-28~C条件下恒温保存一星期时间,即得正品软包装蒜瓣。