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香椿简易贮藏法

  • 编辑:蔬菜网
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  • 最后更新:2020-04-18
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  香椿即香椿芽,属楝科多年生木本植物,其幼芽和嫩叶可供食用,树皮、果实均可入药,是一种食用价值和营养价值都很高的木本蔬菜。香椿生长过程中,自身可分泌驱虫物质,不用加施农药,属名副其实的无公害食品。近年来,随着人们对保健意识的不断增强,香椿以其独特的保健作用和营养价值,备受消费者青睐。现将香椿的营养价值、贮藏特性及家庭简易贮藏方法介绍如下。

  1.营养价值

  香椿的营养价值很高,每100g香椿芽中含蛋白质9.8g、脂肪0.8g、糖类7.2g、纤维1.5g、钙110mg、磷120mg、铁3.4mg、胡萝卜素0.93mg、维生素C,58mg、维生素B1,0.21mg、维生素 B2,0.13mg。另外,香椿含有17种氨基酸,富含类黄酮,可清除体内有害自由基,维持毛细血管脆性,调节人体微循环,经常食用还可以预防肿瘤,对延年益寿、强身健体均有独到之处。

  2.采收与摊晾

  香椿依颜色分为紫香椿和绿香椿。紫香椿幼芽紫褐色,有光泽,香味浓郁,纤维少,含油脂多,品质佳,适合贮藏,主要品种有黑油椿和红油椿。绿香椿呈绿色,香味淡,含油脂较少,品质稍差,贮藏价值不大。供贮藏的香椿应选芽呈紫红色或略带绿色、柔嫩、新鲜、无老梗、香味浓及含油脂多的品种。香椿采收期应在4月中下旬,生长长度以不超过10cm~15cm为宜。一般可采收两次,先采收主芽,再采收侧芽,两次采收间隔10天~15天。贮藏用香椿*采收主芽,主芽粗壮,长势强,抗性强,耐贮藏。采收时,将芽从嫩枝基部掰下,切勿伤芽损叶。采收时应选择早晨或傍晚,这时芽鲜嫩,气温也低,采后不易失水萎蔫。采收后,先放阴凉处摊开,晾干露水,散去由于太阳照射或自身呼吸散出的热量,摊晾时间不能过长,以晾干露水为宜,以免造成萎蔫。

  3.贮藏特性

  香椿芽含水量大,生命力旺盛,呼吸作用强,怕冷、怕热、怕干燥。温度低于-2~-3℃时,会冻成暗绿色半透明状态,化冻后变黏而不脆,香味减少,品质降低。稍加堆积,尤其是洒水后堆积更易发热,在10℃以上的高温中容易引起变质,发生脱叶、腐烂现象。贮藏温度对香椿芽的呼吸强度和乙烯释放量的影响很大。在温度为4℃的条件下贮藏1周后,香椿叶片没有脱落和腐烂现象,保存期可以延长到15天左右。在0℃~4℃范围内,随着温度的降低,保存的时间随之延长。贮藏香椿时要注意保持低温,尤以0℃~-1℃的低温和相对湿度为80%~85%且通气性好的环境为宜,切勿堆压和向芽上洒水。

  4.家庭简易贮藏香椿法

  (1)速冻贮藏香椿法 将晾好的香椿整理成0.25kg/把(不必清洗,以免损伤叶茎,以后随吃随洗),捆扎后,外套保鲜袋,扎紧封口,放入冰箱冷冻室内,打开速冻按钮,快速冻结后再恢复正常运转,用此方法能存放到第2年的香椿上市,贮藏期间经自然解冻后再清洗即可食用。

  (2)盐腌速冻法 将采后的香椿清洗干净,按香椿与食盐比例为10∶1腌制,3h后翻动1次,再腌3h捞出,立即放入保鲜袋内扎口,置于冰箱冷冻室内快速冻结后,使冰箱恢复正常运转,可贮藏到来年香椿上市。

  (3)水烫贮藏香椿法 将采后的香椿不经清洗直接放入70℃左右的热水中,均匀冲烫,热水的用量以完全淹没香椿为宜。在热烫过程中要快速翻动,使香椿受热均匀,香椿稍一变绿,赶快捞出放入凉水中及时降温,然后捞出沥干水分,摊开晾干表面的水分和热量,即可进行包装,0.25kg/把,外套保鲜袋,扎紧封口,放入冰箱冷冻室内,可贮藏到来年香椿上市。

  (4)腌渍贮藏香椿法 这是农村一种*古老的贮藏香椿法,也是一种传统的加工方法,对于没有冰箱条件的农户*为适宜。①盐腌。鲜香椿用水冲净,晾干,每100kg香椿加食盐20kg,即香椿与食盐的质量比是5∶1。将食盐和香椿分层均匀放在缸内,一层盐一层香椿,每层香椿的厚度约10cm左右,直到把缸装满。香椿芽脆嫩,不要揉搓、挤压,以防茎叶折烂。香椿腌4h以后即可出水,这时如果用手提起香椿茎部,芽尖有水珠下流,要及时倒缸,将香椿芽倒入另一缸内,按从上到下的顺序依次排好,此时,原来的*上层变为*下层。以后每6h翻缸1次,一般腌制的前两天内翻6次左右。早晨腌渍,中午倒缸1次,傍晚倒缸1次,次日早、中、晚各倒缸1次,第3天中午再倒缸1次,在以后的20天之内每5天倒缸1次即可。要注意避免香椿发热,翻缸时手要干净,不要沾油污和面粉,以免香椿感染菌源而烂掉。②晾晒。大约30天将香椿芽取出,晴天摊放在凉席上晾1天~2天,稍干燥后,将缸内积存的盐水加少许米醋后,重新洒在香椿芽上,一方面增加其亮度,另一方面也可更长久地保存。然后再晒,晒至五六成干,含水量为40%左右,不粘手时即可。③封存。将腌晒好的香椿捆成0.15kg/把,装入小口坛内,层层排紧压实,盖盖密封,以后随食随取随封口,此法可存几年之久。

  (5) 酸辣味香椿芽 ①选料。选一茬和二茬香椿均可,散碎叶子也行。②原料处理和盐腌。首先将原料冲洗干净,切成1cm的小段,再进行盐腌、倒缸(盆)、拌料、揉搓等。具体做法:每10kg原料加食盐1kg,撒盐要均匀。经搅拌后放入缸中,腌8h后再搅拌1次,随即倒入另1个缸(盆)中,次日再倒缸(盆)1次。要防止发热变黄,在以后的1周内,每天倒1次,每次倒缸(盆)时要充分揉搓。1周后将香椿捞出,将盐水倒掉。③复腌。加原料质量2%的糖、15%的白醋、适量辣椒生姜做成的配料进行复腌。具体做法是:辣椒、生姜切成细丝,倒缸(盆)时混匀于容器内,将白醋烧开,再将白糖溶于醋中,晾凉后浇人缸内,用厚纸密封缸口,8天~10天后即可取食。成品色泽微黄,含盐量不超过8%,这种方法在常温下可贮藏2个月~3个月,0℃~10℃低温下可贮藏8个月~10个月。