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毛白菜烧豆腐

  • 编辑:蔬菜网
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  • 最后更新:2020-08-29
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  昨日食谱如下:
    萝卜排骨汤
    炒扁豆
    炒花生米
    鲜香菇烧肉
    毛白菜烧豆腐
    蒜蒸大虾
    
     味道马马虎虎,都是适合现在吃的食物,总体感觉很营养,嗯,吃得很好。
     重点讲一下“毛白菜烧豆腐”的问题。
     俺老爸是个懒人,不过在我的记忆里,偶尔他也会烧一两道菜,其中便有“大白菜烧豆腐”。豆腐切成长方形大块,跟白菜一块烧,豆腐酥嫩,白菜鲜香。所以,小时候我跑得特别快,估计是因为这豆腐,不缺钙的缘故。
     受了这种家传,我也喜欢用白菜烧豆腐。以前选卷心的大白菜,尤其是包在最里面的叶子,烧出味后特别滑爽。现在则更注重绿色,喜欢毛白菜的口感,比卷心的大白菜更清纯更挺拔更壮实,口感清香之外还别有一点热辣的味道。在豆腐的选择上,不能太嫩,也不能太老,就选那种一块币一大块的铁锅豆腐就OK了。挑选的时候,可以先闻一下,豆腥气之外会有略带糊味的甜香;再用手指轻轻抿一下,豆腐质地要比较细滑,用手压,整块豆腐显得很有弹性,不能含太多水份。
     调料几乎不需要,两片生姜,三只干红椒即可。豆腐切成高约1.5厘米、长约3厘米的长方形大块备用,毛白菜洗净沥干后用手略略撕成两半。
     热锅下冷油,色拉油、调和油或花生油均可。因为先要煎豆腐,所以油比正常烧素菜要略多一些。油至七成热,下生姜丝、干红椒,去油腥,炝出味。迅速将豆腐块滑入锅内,晃动,并用锅铲不停翻个。
     这里是最关键的问题,豆腐一定要不停翻,动作要轻,防止把豆腐翻烂。只有不停翻,才能避免将某一面煎的太老。这道菜不是要把豆腐煎成外焦里嫩的状态,而是要用油热把豆腐的凉气逼出,让热气渗入,使豆腐微微膨胀起来。这样做的目的,是为了下一步可以让味道很好的进入豆腐里面。
     人们在煎豆腐时,常有的苦恼就是,咸味难以渗入豆腐,尤其是大块的豆腐,以致烧出的菜淡而无味。 豆腐入锅大约三分钟后,如果你仔细观察,会发现白豆腐开始“发胖了”。就好像开车上坡起步,教练在教习的时候,会让你先轻踩油门,随着马达声,等车头略略抬起,就可以松手闸了。现在在油锅里开始“发胖”的豆腐,也就仿佛处在”车头略略抬起”的临界点。豆腐里的每个毛孔都张开了,正在迎接你的味道。大家注意,这个时间很短,紧跟着,豆腐的毛孔又会闭合。所以,在这几秒钟里,要迅速洒入精盐,翻炒,再翻炒,让盐份渗入豆腐最里面的毛孔。别停手!一边翻豆腐,一边快速拿起酱油,几滴就够了,一方面上色,另一方面酱油的咸味也可随之渗入豆腐里。
     万里长征到这里走完了一大半。现在,可以放白菜了。曾经,因为怕豆腐被翻得太烂,形状不好看,会先把煎好的豆腐盛在盘里,把白菜入锅翻炒,再重新放入豆腐。实践证明,好看的东西,不一定好吃。
     所以,我的选择通常是,用锅铲把豆腐轻轻推在一边,然后把毛白菜放进去,慢慢翻炒。这个过程中,白菜的清香和豆腐的香气会很好的融合在一起,最新鲜的白菜汁缓缓渗出,一点点滋润着豆腐。嘿嘿,感觉很美妙,因为诱人的味道已经都钻到俺的鼻孔里啦。
     饭店里也常有毛白菜烧豆腐,出去吃饭的时候,会经常点,里面通常放的是高汤,所以汤比豆腐好吃,那些厨师往往是把豆腐煎成外焦里嫩的效果,吃不出感觉。
     有朋友说,虽然我是用素油烧豆腐的,但里面似乎可以吃出荤油的口感来。这是什么原因,白菜与豆腐到底发生了什么样的反应,俺也不晓得……
     嘿嘿,我喜欢烧菜,但是不是很好吃,哈哈……
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  北田能量99棒系列 我也在吃呀,好吃,。。。



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